夜幕降临，人们开始渴望美好而放松的一餐。从炕头小酒到酒店大餐，这个庞大的选择谱系里，很多人钟情于街头巷尾、市井里弄，只有这个环境配得上他们想吃出点儿境界的企图。大家其实很懂生活，没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程，这话简直就是为烧烤量身定制。

(相关资料图)

尽管最好吃的烧烤就在你家楼下，但我们还是走远了一点儿，寻找了一些更别致的味道。串儿是中国烧烤的基本形态，那肉，则是人类烧烤的共同主题。长夜漫漫，我们即将看到，烧烤摊儿上的王者——肉的传奇。

第一集 无肉不欢

西昌，位于大凉山下的安宁河谷，发源于凉山彝族的长签火盆烧烤是整座城市最为常见的晚餐。西昌的烧烤自带汉彝混居的气质，总是在野性中充满了秩序，也在秩序中显露出野性。

下午五点，每天的烧烤大趴按时开始。没人组织，肉食者都是自发而来，置身于这个非常魔幻的气氛里，吃肉的幸福和满足都得到了升华。提供这个食肉场所的，就是这哥儿们，一个嗜酒如命的老板。

到这儿吃烧烤的客人，很多是冲着一道凉山小猪肉。小二哥家的小猪肉好吃，不是靠香料、鸡精喂出来的。这种大凉山里出来的天材地宝，既有家养土猪的岁月风味，又有小乳猪的细嫩口感。这种跑山猪，只能到凉山里的彝族人家才买得到。

彝族大姐处理小猪的手法，粗犷中透着讲究。烧干蕨草和松塔给猪褪毛，蕨草和松树的香味儿渗入肉里，你可以吃出清新而又充满活力的意境。彝族人烧烤猪肉历史久远，手段复古，经验老到，这儿才是西昌火盆烧烤的发源地。

小猪肉的处理略显简单粗暴，连皮带骨剁成大块，最大程度保留猪肉原本的味道。调味料只有小米椒、蒜蓉和盐，轻微的蒜香，新鲜的辣味，渗透到肉里，是西昌人喜爱的一种味觉刺激。最后加上香味独特的菜籽油，小猪肉才能烤出最好的卖相。

有了长长的竹签，肉直接伸进火里烤，这是野外烧烤才有的待遇。凉山小猪掌控着小二哥的生意，今天的小猪肉品质给力，二哥招呼起客人来也是底气十足。

傍晚六点，吃肉高潮如约而至。这一个个熟悉小猪的刁钻胃口，你可糊弄不了。跟其它肉类不同，凉山小猪肉是带皮烤制。猪皮细嫩厚实，是小猪肉的精华。烤到颜色金黄时，是最好的火候。肉皮外面焦香，里面充满胶原蛋白，混合着肥肉烤出的油脂，又香又弹，口感奇妙。大块的瘦肉很有嚼劲儿，越嚼肉味越浓。再配上辣椒、黄豆、芝麻磨成的蘸料，别提多香了。

晚上吃烧烤，是朋友间心照不宣的约定。有酒有肉有美女，怎能少了小二哥呢？

凌晨三点，曲终人散，小二哥仍然意犹未尽，但他清楚，明天这样的狂欢还会到来。凉山小猪肉的魅力，谁都无力抗拒。

翻过大凉山，我们到云南昭通，品尝一下牛肉小串带来的另一种滋味。

五十、一百，在云南昭通吃烧烤，你得这么点菜。这种牛肉小串鲜嫩入味儿，一口一串，吃起来很有意思。

昭通牛肉小串让人欲罢不能，真正烤的地道的是当地回民。马思是昭通烧烤大师级人物，如今得到真传的，就是他的两个儿子。

回族是昭通第二大民族，这里有专门出售清真食品的市场，最好的黄牛肉就出自这里。最早昭通做烧烤，用的是干不动活儿的老耕牛，老牛肉做成小串，才能有更好的口感。如今供肉的任务，已经由老牛交给了小牛。

昭通小串费时费力，为了最终细嫩入味的微妙口感，穿串老手也得忍受折磨。

傍晚，每个烧烤店都会有一阵大战前的平静，马思和两个儿子却要开始一项秘密工作。昭通小串的灵魂——卤汤，需要每天熬制。回民祖祖辈辈烹制牛羊肉，配制香料很有心得。昭通上百家小串，味道的细微差别，就在这锅卤汤里。

昭通小串，本地叫把把烧，整把烤制，单点不卖。刚煮的卤料，是为了配合一种全国少见的烤法：烤之前，先把小串浸泡入味，然后猛火快烤，锁住味道。鼓风机的加入让火力暴涨，小串需要不停翻转，令人眼花缭乱。

牛肉小串烤到六七成熟，撒上云南人最爱的干辣椒提味。牛肉与辣椒是天生绝配，在昭通，辣椒放不够，容易破坏气氛。昭通小串儿是烧烤的艺术，又嫩又辣，掺杂着一丝丝卤香回味，一旦吃上，根本停不下来，它给这座边城的夜晚增添了味觉的情趣。

然而，如此美食，外地却很难吃到，枉费了昭通三省交界、四通八达的好位置。有一个地方相对偏僻，却在八十年代，就把孜然的味道传遍了全国，堪称中国当代烧烤的启蒙者。

塔克拉玛干沙漠北缘，喀尔曲尕，为数不多的罗布人村落。在这与世隔绝的沙漠里，男人们都是烧烤行家。今天，罗布人乌斯曼要做一顿红柳烤肉。如今红柳烧烤风靡全国，但只有这种刚从树上取下的红柳枝，才带着植物香味儿，而不仅仅是一根串肉签子。

罗布人烧烤，属于烧烤家族里的自然流派。烤肉之前才开始用木头炼炭，这是罗布人最讲究的烧烤节奏。

羊肉，是最能体现烧烤风味的食材。在吃羊底蕴极为深厚的新疆，尉犁罗布羊是公认的极品。羊肉够好，烹饪的要求就不用那么苛刻。罗布人烧烤，没有其他调料，只用一把粗盐，就能把罗布羊的鲜甜释放出来，这种做法非常高级。

吃肉的动静儿，是对罗布羊最好的赞美。从沙漠来到尉犁县城，罗布羊的吃法变得更为丰富多元。

在县城边，阿不都开了家烤全羊店，除了他自己，店里还有三名服务员、两名烧烤师傅。小店紧邻国道，顾客中大车司机的比例最高，只要时间允许，他们都会点几斤阿不都的烤全羊。司机们常年走南闯北，哪家的肉好吃，他们比谁都清楚。

在乡下，阿不都养了一千多只羊。烤全羊不能光靠手艺，必须用本地的罗布羊，才能做出阿不都恪守的味道。

罗布人宰羊有个诀窍：捆住三条腿，留一条腿挣扎。这样血放得干净，羊肉没有膻味。剥羊皮也有窍门：在羊腿上穿洞吹气。肺活量够大，可以吹得羊皮肉分离、全身鼓胀。这时候剥皮，就会极为轻松写意。

汉族春节，周围工厂停工，阿不都每天只能卖七八只羊。生意好的时候，每天可以卖掉几十只羊。烤全羊比单纯烤肉复杂得多，为了热力渗透，大块骨头要剁开、敲碎，肉厚的地方也要划上几刀。

腌制是个性化烤全羊的差别所在，阿不都家的配方是他爸爸定下的，那是一个只在自己家里烤羊的民间高手。

馕坑都是阿不都亲手修造，这个店里最小的馕坑，也足以安置今天的六只羊。一切就绪，一个最玄妙的操作来了——往馕坑里撒盐水，熄灭明火。馕坑是靠滚烫的四壁烘烤羊肉，高温水蒸气可以让肉质更嫩。水的妙用，让阿不都的烧烤境界，得到了升华。

馕坑最后要完全封闭，保持住里面的温度和湿度。打磨多年，阿不都烤全羊的细节设计接近于完美。焖烤一个小时后，羊肉的火候到了关键时刻。馕坑是不能随便打开的，我们请阿不都，开始他的表演。

羊肉烤好了，阿不都会挂在外面展示，经过这里的人，一般很难把持得住。今天，几个客人从吐鲁番专程过来吃羊。在遍地烤肉的新疆，这种跨越了几百公里的认可，阿不都唯有靠一只优秀的烤全羊以示谢意。

阿不都烤全羊是馕坑烧烤与罗布羊的完美结合，外酥里嫩，外皮吃味儿，里面吃肉。罗布羊的鲜嫩肥美，被阿不都诠释得淋漓尽致。

下午七八点钟，今天的六只羊卖完了。年轻时，阿不都只身到乌鲁木齐闯荡；回来时，已经有一位姑娘相伴。到了尉犁，减肥成了这位姑娘的永恒课题。

阿不都可以享受温情一刻时，在中国大陆的最南端——湛江，夜生活才刚刚开始。烤生蚝、大排档，没有这些，一个湛江的夜晚纯属虚度。

绿林食坊，是湛江最大的大排档集中地。每家档口的招牌上都能找到蚝字。本地人阿妹的，叫“湛江烧蚝王”。

生蚝长得比较特殊，两片贝壳一大一小，撬掉小壳，剩下的大壳就是一个完美的容器，天生适合烧烤。一经加热，蚝肉会渗出汁水，加入蒜蓉，可以激发生蚝的鲜味儿。如今炭烤生蚝火遍大江南北，但无论在哪儿，蒜蓉都是烤生蚝的最佳伴侣。

在湛江，本地人还喜欢一种原味吃法：不开盖，不放调料，直接烤熟。这样的烧蚝，鲜味最足。酱油和芥末调成的蘸汁儿，是原味烧蚝的常见搭配。品尝原味蚝，请牢记过来人给你的建议：蚝里面的汤汁千万别倒。

湛江三面环海，水产丰富，生蚝的品质极高。其中，官渡河入海口的官渡蚝，更是蚝中极品，每年清明前投放蚝苗。今天，官渡镇三角村的阿平，要去投放今年的最后一批蚝苗。

官渡是生蚝的育苗基地，很多外地蚝都是在这片海里留下了它们的童年记忆。官渡蚝个头不大，最少也要两三年才能采集，但海边天气变幻不定，一场大的台风，蚝农就会颗粒无收，损失惨重，所以阿平有时也拿两年蚝回去烧烤。

十几年前，很多内地人还不知道生蚝的样子，更别说入口品尝。不得不说，烧烤，才是生蚝普及的幕后推手。宵夜，并不只是城市的专利。在三角村口，阿平和弟弟三毛开了个“老地方”大排档，专烤官渡蚝。村里人家家养蚝，但很多人还是天天“老地方”。

正宗官渡蚝，肉质Q弹，细嫩爽滑，不像某些大蚝缺乏嚼劲。这种品质上的差别，不是靠个头大能够弥补的。阿平跟东北师傅学的烧烤，下料稍重。虽然生蚝是当天的，足够新鲜，但除了提鲜的蒜蓉，他还加了自制的辣酱。甭管天南地北，重口味是夜宵的统一气质。

在“老地方”吃蚝，就像去邻居家蹭饭，没有高谈阔论、嘈杂喧闹，只有安然地享受美味。

生蚝味道鲜美，营养也非常特别，村里的理发师最近常来。对他来说，小小贝壳，就是男人人生的味道。

阿平的蚝，无论三年两年，都是两块多一个，基本属于赔本赚吆喝。但是村民喜欢这个味道，留恋这个地方，所以阿平还会和三毛一起把“老地方”开下去。

小二哥在航天中路的另一端，又开了分店，让二嫂管理，从此两人只有凌晨三点才能见面。朋友帮阿不都开了网店，快递让他的烤全羊走得更远了。马思基本退出了烧烤界，光荣加入看孙子的行列。

烧烤的江湖，每一刻都有新人涌现，而肉，是永远的主角。几串烤肉，一杯美酒，这就是深夜路边的那份得意，这就是平凡热辣的市井人生。